液氮速冻之高温肉制品与低温肉制品的差异

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液氮速冻之高温肉制品与低温肉制品的差异
高温肉制品是加热介质温度大于100°C（一般115－120°C），中心温度大于115°C时恒定适当时间的肉制品，这类肉制品又名硬罐头或软罐头。液氮速冻
    在加热过程中已经到达商业无菌（121°C、4min，或同样的灭菌程度），可在常温下流通高温肉制品的长处在于能够常温下长时间保存，一般25°C可达6个月。
    低温肉制品是相对于高温肉制品而言的,是指选用较低的灭菌温度进行巴氏灭菌的肉制品,行将肉制品中心温度到达68~72℃坚持30min.理论上讲,这样的灭菌程度致病微生物可被完全杀灭,保证了产品食用的安全,牢靠,一起较大程度地保留了肉制品的养分价值,因而是科学合理的加工方法，当今发达国家较为常用。液氮速冻
低温肉制品首要具有如下特色：
（1）较大极限地保留了质料肉的风味物质和养分成份，防止了传统肉制品加工下可防止的成份丢失；
（2）肉质鲜嫩，口感良好，无肉类煮制后固有的“渣”感;
（3）肉类蛋白变性适度，易于为人体消化和吸收，养分利用率高；
（4）食用便捷，家庭可储存备用；
（5）需冷藏存放和冷链出售，即产品要在0-6℃下冷藏。液氮速冻
高温肉制品加工过程中高温处理会使制质量量下降，如养分丢失、风味劣变（蒸煮味）等。
高温肉制品首要具有如下特色：
长处为：因为高温蒸煮使袋内肉制品消毒彻底，所以在常温下有较长的保质期，一般为3-6个月或更长；
缺点为：一般有点罐头味。另外，因为高温制造，也使产品中的一部分养分成分降低。液氮速冻
但是，低温肉制品的加工特色决议了它在出产出售中也存在一些缺点：因为灭菌温度低，尽管能够杀灭一切致病菌，但是不能杀灭构成孢子的细菌，因而对质料肉的质量要求高，只有质量好、无污染的质料肉才能出产出合格的低温肉制品，并且应加强防止在出产加工过程中各环节的污染；因为低温灭菌不完全，要求出售过程中选用冷藏保藏，因而相应增大了本钱。液氮速冻
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