液氮速冻-烘焙油脂

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液氮速冻-烘焙油脂
（一）：烘焙油脂的种类油脂是油和脂的合称,常温下呈液态的叫油,固态的叫做脂。烘焙中我们常用的油脂分三类:其一是动物油—如牛油，猪油等；二是植物油—花生油，大豆油，麻油等；三是焙烤产品中广泛使用的人造合成油—有氢化油，麦其琳，人造奶油等。**奶油由于价位高不被广泛使用，只用于一些高档的产品或与人造奶油参合使用。焙烤业中应用较广的是人造奶油，因其**成本降低；还有是它的酥脆油性很好；也能给烘焙产品提供丰富的色泽及风味，且其熔点范围多样化，可配合烘焙产品做较佳搭配。液氮速冻-

（二）：烘焙用的人造奶油可分为以下几种：1.用于夹陷涂抹的人造奶油。因其熔点接近人体体温，入口即化有浓郁香味，其可塑性和融合力等性能很弱。2.烘焙加工。熔点比涂抹面包的人造奶油高，是41~43度，可塑性范围大，可溶性好能拌入大量空气。3.丹麦包和清酥点心用。其熔点较高是45~49度，可塑性较好。其性能适宜丹麦包及清酥点心的制作要求。4.松饼夹酥用。松饼是一种不需膨大剂的产品,  其膨大主要靠面团内滚入油质的水蒸气,  熔点约为51~53度,  可塑性较大。液氮速冻-

       1   油脂于面包的功能：在面团的搅拌时加入油脂，会在面筋及淀粉的界面形成一层单分子薄膜与面筋紧密结合不易分离，从而使面筋更为柔软，增加面团的气体保留性，增大面包体积，改善面包组织，增加面包表皮的光泽，使面包松软可口，提高面包的营养价值。但油脂使用量不宜太多，否则会产生体积变小，组织粗糙等相反效果。在面包中油脂的使用量范围一般不**过12%。液氮速冻-

       2    油脂的油性功能：油脂油性的大小主要影响饼干.小西点及派皮的酥.  松.  脆度。油脂的油性大则使小西点等产品的酥脆度增加，口感好。油脂中以猪油的油性较大。-

       3    油脂的融和性能：油脂搅拌时拌入空气的能力称之为油脂的融合力。融合力的大小，直接影响一些蛋糕的体积和品质，尤其是面糊类的蛋糕.  重奶油蛋糕。化学膨化剂也可以是蛋糕的体积膨大，但大量使用，使蛋糕颗粒粗糙，内部有不规则的大空洞。液氮速冻-

       4     油脂的稳定性能：油脂搅拌时拌入空中，有稳定面糊的功效，防止面糊烘烤时塌陷。面糊的气泡越小越多，分布越广，劲性越大，产品体积越大，组织越好。普通的油脂因在面糊内乳化程度较差，所以油脂的使用量不**过总百分比的40%，而高品质的油脂可以用到50%~55%。-

       5      烘焙产品油脂的留香性能：油脂香味来源于两方面，一方面是来自油脂本身香味，此种油脂由于含有较多的动物油成分，故而是**清淡动物油香味，烤后留香好，是健康油脂，另一方面是来自人工加入的香精香料，此种油脂香味郁浓，但香精一经烘烤后留香性较差，而且香料大多来自于化学合成的原料，长期使用，有害身体健康。选择油脂时应以油底为主，要视其香味来自于何处，而不能片面强调香味。液氮速冻-

（三）-

如何选用适当的油脂，必须先对烘焙所用到的各种油脂性能能有充分了解，然后应考虑如下几个因素：-

1先考虑要制作的烘焙产品的种类，因为不同的烘焙产品在配方.工艺较终口感要求不同。-

2了解工艺过程中所使用的设备.用具及操作过程.温度的变化.生产线上机械操作状况。-

3了解产品品质的要求，如产品的色泽.口感.风味.质地等。-

4考虑成本。不同的烘焙产品应选用不同的烘焙油脂。液氮速冻-

（四）烘焙油脂的选择-

       1      面包生产用油-

面包生产用油主要考虑面包的风味.起酥性和稳定性。-

面包风味：面包风味是衡量面包质量的一个重要指标，而油脂对面包的风味具有十分重要的影响，选择面包生产用油脂时，应选择奶油.人造奶油.优良猪板油等动物性油脂，这类油脂与小麦焙烤香味协调一致，能突显面包风味；未经加工的植物油由于本身带有不良气味，一般不可取，再选植物油时，一般也要使用经脱臭处理的精炼植物油脂。液氮速冻-

油脂起酥性：起酥性良好的油脂可增大面包体积，改善面包质地，使面包内部蜂窝组织结构更加细腻.疏松，改进面包口感。起酥性良好的油脂包括猪板油.低度氢化猪油.人造奶油.黄油等，一般豆油.花生油.菜子油等液态植物油起酥性不如动物性油脂，将植物油氢化后可提高其起酥性。-

油脂稳定性：油脂对面包的稳定性主要包括两个方面：一方面是油脂本身十分稳定；二是油脂加工的食品的稳定性，对于面包制作者更关心后者。液氮速冻-

下面介绍几种面包适宜选择的油脂：软包类：以猪油.酥油.奶油和含有乳化剂的油脂较合适，此类面包油脂的使用量一般为10%，油脂在此类面包风味中起到润滑作用，使面筋柔软，可以增加气体的保留，体积增大，同时有增加面包风味和口感作用。液氮速冻-

硬式面包：可以不用油脂。如果用油脂，其含量一般小于4%，普通的人造奶油即可。-

丹麦式甜面包：一般用高熔点的起酥玛琪淋，此类油脂熔点高,可塑性大,适合作为裹入用，使产品起酥效果好。-

道纳斯（油炸面包）：此类油脂称为煎炸用油，要求其发烟点要高，以氢化的棉子油及氢化精制花生油较好。液氮速冻-

（五）油脂的储藏-

油脂应存入于密闭没有光线.空气干燥的场所，储藏场所应没有异味，否则油脂会吸收异味。还要特别注意储存的温度，以21~27度为较理想。温度升高会油脂的结晶，再冷却后即失去原有的特性，所以要注意储存场所温度的稳定。液氮速冻
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